Faut-il choisir entre sexy et healthy ? Les tanins, qu’est-ce que c’est ? Les tanins sont naturellement présents dans la peau du raisin et les rafles. Leur goût astringent peut rappeler celui d’un thé trop amer, desséchant la langue et suscitant le besoin d’un grand verre d’eau pour rafraîchir et éliminer cette sensation âpre. Où...
Tout savoir sur les tanins dans le vin : entre plaisir et bien-être
29 juin 20230
Faut-il choisir entre sexy et healthy ? Les tanins, qu’est-ce que c’est ?
Les tanins sont naturellement présents dans la peau du raisin et les rafles. Leur goût astringent peut rappeler celui d’un thé trop amer, desséchant la langue et suscitant le besoin d’un grand verre d’eau pour rafraîchir et éliminer cette sensation âpre.
Où trouve-t-on les tanins ?
Les tanins se trouvent dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Cependant, les proanthocyanidines, également connues sous le nom de « tanins condensés », se forment dans le vin à des niveaux différents. Plus les peaux, les pépins et les rafles sont en contact avec le jus pendant la vinification, plus l’extraction de ces tanins condensés est élevée, ce qui donne au vin une concentration plus importante de tanins. Les vins blancs et rosés, en raison de leur processus de vinification, ont peu ou pas de tanins. Dans le cas des vins blancs, on mise sur la pureté du jus en pressant les grappes pour extraire le jus et éviter un contact prolongé avec les peaux et les pépins, qui pourraient déteindre sur le jus. Pour les vins rosés, une légère macération peut avoir lieu, mais l’objectif principal est d’extraire la couleur (anthocyanes) et les arômes.
Par ailleurs, certains cépages rouges contiennent naturellement plus de tanins que d’autres. Selon les études du Professeur Roger Corder, le Madiran (cépage Tannât) et le Malbec (Cahors) sont parmi les cépages les plus riches en tanins, à tel point qu’il est déconseillé de les consommer lors d’un dîner romantique si vous souhaitez éviter le sourire d’un évadé de prison… À l’inverse, les vins du Jura contiennent généralement moins de tanins.
Le Pr. Corder a également démontré in vitro l’effet bénéfique des tanins condensés sur les maladies cardiovasculaires, ce qui expliquerait en partie le « paradoxe français ». Vous avez probablement entendu parler de ce paradoxe au sein de la population du sud de la France, qui consomme des quantités considérables de viandes riches en graisses saturées, mais qui affiche une longévité record et un faible taux de maladies cardiovasculaires. En effet, cette population consomme modérément des vins rouges à forte concentration tannique.
Aujourd’hui, nous consommons de plus en plus de vin en dehors des repas, ce qui nous amène à privilégier des vins moins astringents, plus souples en bouche. Les vignerons ont également recours à des techniques telles que le collage et les filtrations multiples pour adoucir ces vins et les rendre plus agréables à boire. Cependant, cela peut réduire leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Il est intéressant de noter que lorsque le vin est associé à la nourriture, les tanins sont moins perceptibles, et le vin semble moins astringent, notamment avec des plats de viande riches en protéines.
Au fil du temps, les tanins présents dans le vin se déposent au fond de la bouteille, formant des sédiments que l’on retrouve dans les vins rouges.
Alors, sommes-nous confrontés à un dilemme cornélien ? Doit-on sauver les apparences devant nos invités ou opter pour un vin qui pourrait contribuer à lutter contre les maladies cardiovasculaires ?
La solution est simple : consommez ces vins en les accompagnant d’un repas, de préférence riche en protéines. En effet, les tanins réagissent avec les protéines, se précipitent et sont éliminés de votre bouche, laissant votre palais frais et prêt pour la prochaine bouchée. Ainsi, si vous connaissez vos préférences gustatives, vous pouvez choisir des cépages plus ou moins tanniques en fonction de vos envies.
Pour en savoir plus sur le sujet, consultez les sources suivantes :
- « Tannin content and antioxidant capacity of five Greek red grape varieties » – M. Kyraleou, E. Gkanidi, S. Koundouras et S. Kallithraka, septembre 2019.
- Dr Georges Siegenthal – Domaine de Vens (https://www.domainedevens.com/DVH/vin-et-sante/)
- « Polyphénols et resvératrol » – Aprifel (https://www.caducee.net/DossierSpecialises/nutrition/aprifel/polyphenols-resveratrol.asp)
- « Polyphénols du vin » – Guide du vin (http://guideduvin.com/polyphenols#meilleurs-vins)
- « Tannins in wine » – Oeno One (https://oeno-one.eu/article/view/93)
Maintenant, vous savez tout sur les tanins dans le vin, entre plaisir et bien-être.